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涨薪也留不住人!春节返乡潮下餐饮行业遭遇缺人难题

新资讯网 2023-1-27 17:22 华夏时报 11 0


本报(chinatimes.net.cn)记者王敬 张智 北京、张家口摄影报道


餐饮终于回暖了,但返乡潮下这个最能赚钱的春节,我却招不到人了。忙碌了将近五小时后,火锅店老板于盈盈(化名)终于有空给自己倒一杯水喝,从下午5点多忙到现在,一直没空喝口水,更别说吃饭。


我妈妈在后厨,她更辛苦。因为人手实在不够,我家好几口人包括研究生放假回来的弟弟也都在餐厅帮忙。于盈盈愁眉不展,边说边深呼了一口气。


于盈盈的经历并不是个例。从春节前至126日的农历大年初五,《华夏时报》记者实地走访深圳、北京、张家口多家餐饮门店,发现整个春节期间的预订情况远超此前,都出现了年夜饭预订火爆的现象。


然而,在疫情政策调整的大背景下,很多归心似箭的员工选择返乡过年,更有人为能提前回家直接辞职。随着返乡潮的提前,餐饮门店在客流火爆、营业额回暖的情况下面临人手严重不足的情况,老板们颇为头疼。


对于今年春节餐饮行业格外突出的用工难题,独立国际策略研究员陈佳在接受《华夏时报》记者采访时表示:随着中国近期各项政策持续优化,消费需求短期超速反弹,消费产业链短期承压,供给侧爬坡能力局限造成了实际上的供应链瓶颈,而这个大势之中劳动力供给问题比较突出。究其原因,既有短期季节因素、节假日影响;也有结构性因素,以及疫情冲击延后的多重叠加效应。


老板涨薪留人


诚聘厨师两名,月薪10500”“广州知名餐饮陶陶居招寒假工,过年350元左右每天”“特招服务员、配菜、小时工、短期工,岗位均要求过年不回家,三薪或者补休息”……《华夏时报》记者发现,早在春节前,类似招聘启事在各种招聘网站、公众号上增加了不少,尤其以一二线城市明显。除了中小饭店有用工短缺的难题,很多大型连锁餐饮企业和酒店也缺人。


于盈盈经营的就是一家连锁餐饮品牌火锅店,位于北京市石景山区。她表示,今年春节是饭店开业的第一年,现在店内多数员工上班不足5个月。“11月北京疫情爆发后,生意遭到了重创。因为有挺长一段时间没办法正常经营,很多员工就离开了,有的转行,有的回了老家。员工稳定性较低,也带来了餐饮企业的隐形成本


陈佳也在接受本报记者采访时表示:从近年来春节餐饮业数据来看,由于疫情期间普遍需求不足,导致大量用工单位采取了比较保守的用工策略。当今年政策调整优化之后出现了短期需求暴涨的情况,用工方预判不足,再想调整近三年来的用工习惯需要时间。


北京餐企面临本地员工较少的问题。因为早在年前就有多名员工向于盈盈表示准备在小年前后回家过节,于盈盈当机立断发布广告,希望能通过招兼职的方式填补服务员和洗碗工的缺口,但前来应聘的人远不如预期的多;而很多试岗后留下的临时工由于缺乏熟练性,工作质量没有长期工好,效率也比较低。


于盈盈告诉记者,为了应对招工难题,北京很多大中型餐饮公司早在一个月前就在网上贴出了招聘启事,以高薪为春节留人作铺垫。


无独有偶,河北省张家口市一家餐厅老板也向《华夏时报》记者表示,在餐饮业消费快速恢复之后,春节期间的整体预定量暴增,客流量大,导致整体人手不够。有的人老家在县里,即使涨薪、有奖金也不愿意在大年三十、初一两天排班。就像别人说的,排班难,过年排班,更难!’”


于盈盈则表示:可能选择在大年三十、初一吃火锅的人比较少,这两天我们的营业额偏低。一到大年初二,来吃饭的人就多了,营业额差不多是那两天的近两倍,是小年到年前的1.5倍。


除了提高工资、三薪、发放春节福利等等,于盈盈甚至愿意提供交通费用补贴报销车票,让此前离职回老家的老员工回来工资,但即便如此,火锅店内的厨务人员、洗碗工、服务员的总人数缺口仍在两三成。


一小会儿的时间,记者看到,于盈盈一会儿忙着跑到前台结账,一会儿又帮客人端菜上茶,一会儿又送客人出门,可谓身兼数职。实在招不到人,只好我自己多顾着点,家人也是前厅后厨齐上阵,我妈在这个春节没能休上一天假。于盈盈说。


消费复苏了,生意红火我很高兴。在迎财神的正月初五,于盈盈笑着说,今年没办法,只好家里人辛苦一点,明年我会更加积极应对这个问题,提前安排用工计划,提前招聘,先下手为强


春节前后用工缺口大


尽管招工、用工难题覆盖全年,但是每年元旦、春节后这种问题更加突出,季节性明显。


除了时滞效应,陈佳认为,用工难问题还受到疫情滞后效应和劳动力市场结构因素的影响。


陈佳表示,政策优化之后短期各地出现感染高峰,引致了发热门诊和药物器材需求高峰,这些都会影响中国劳动力市场的供给侧。


记者同时发现,不只餐饮业,快递公司、家政企业、洗车行……服务行业基本均存在季节性用工难题。而今年春节,这一问题随着返乡潮的提前更加突出。


陈佳也在接受采访时指出,从近年来我国劳动力市场数据来看,不仅仅是餐饮业,实际上大量劳动力密集型行业都或多或少存在用工难题,只不过每到逢年过节这个问题就比较突出而已。


究其原因,他进一步分析表示:这个现象的成因在于劳动力市场的结构,体现在三大层面:首先,中国总的劳动力适龄人口数量下降,年龄上涨,要维持过去多年的产业链用工水平存在实际困难;同时,中国的城市化进程在加剧,但因为近期疫情影响导致大中城市周边卫星城新市民入住率下滑,这对以城市为中心的产业链用工市场造成了负面影响,尤其表现为大中城市传统劳动力密集型企业用工持续不足,劳动力流动性加大;此外,中国的劳动力结构在快速变迁,年轻劳动力的风险偏好与中年劳动力之间的差异在加大,对传统蓝领和服务业的就业需求在下降,对新兴产业和服务业包括线上平台、快递运输等相对自由职业模式更加青睐。这种结构性变迁还将伴随中国经济转型在未来加速。


陈佳认为,对很多大中城市餐饮行业而言,恐怕未来用逢年过节的用工难题将成为一种准常态。单单靠企业自己加大薪酬激励最多只能治标,是不足以治本的,它需要中国在人口和劳动保障、产业链、区域经济和技术进步等多方面政策领域协同发力才有可能。另外,用工难很可能只是产业变迁的一个领先指标,传统餐饮业面临的需求侧压力不容忽视,必须加速主动转型才能有效应对。他分析表示。


责任编辑:徐芸茜 主编:公培佳


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