潮新闻客户端 记者 张蓉 赵璐洁

最近，天水麻辣烫火爆出圈，这个新晋顶流点燃了五湖四海游客的激情，纷纷来一场美食奔赴，集结天水。

天水麻辣烫因干拌的形态和其他地区麻辣烫形成鲜明差异，而在浙江的鲜辣之城衢州，麻辣烫同样以干拌的形态沿袭了数十年，打造起独树一帜的鲜辣风味。

早在2021年，一位美食博主的探店视频《南方100块钱的麻辣烫》就曾让衢州麻辣烫火上微博热搜，引发过一波打卡衢州麻辣烫的热潮。如今，为了一碗麻辣烫，浙江各地依然有人特意奔赴衢州，有人专程坐高铁一等座前往，也有人自驾而来。

一碗麻辣烫是食材与调味料之间美妙的相逢，麻辣鲜香，滋味无穷。它是如何在衢州这片土地上生根发芽的？衢州麻辣烫又为何与众不同？

美食博主探店衢州麻辣烫视频火上热搜。（图源：网络截图）

干拌还要分盘装，独一无二的衢州麻辣烫生意火爆

午餐时间，潮新闻记者来到了位于衢州城南的雷计麻辣烫，两层楼的门店内几乎坐满了食客，生意红火。这是一家开了近30年的老店，如今，在衢州的大街小巷已经拥有20多家分店。记者询问了一圈，来店里的既有常来吃的老主顾，也有被朋友推荐前来打卡的新客人。

店内，记者还遇到了4位从宁波专程自驾前来品尝衢州美食的游客，“我们是跟着小红书平台推荐来的，确实很独特。”打开小红书平台，搜索“衢州麻辣烫”关键词，跳出上千条结果，不少人推荐说“下了高铁直奔衢州麻辣烫”，还不乏“千万提醒老板要放甜面酱”的评价。

大学时期跟着室友来衢州游玩过的杭州市民丁凝寒对衢州麻辣烫的独特口味也一直念念不忘，“有点辣又有点甜，真的很上头。有一回特别想吃，临时买车票，只能买到高铁一等座，我还是买上车票坐着高铁来衢州吃麻辣烫了。”

雷计麻辣烫门店。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

选上几样特色菜品，自制的手工肉圆、香菜丸子、滑肉粉丝……店员按照各种食材烫熟之快慢依次将其投入高汤中，待到烫熟之后再捞起，根据菜量的不同分盘装，食客可以自己去酱料台上调味，这是雷计麻辣烫的特别之处。

雷计麻辣烫门店内，食客自己调味。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

“和甘肃天水麻辣烫一样，我们也是干拌麻辣烫，但口味上不同，天水麻辣烫偏向油辣，衢州麻辣烫的口味更丰富，有甜、咸、麻、辣四种酱料，每一种酱料刷的比例不同，麻辣烫的味道就不同,可以说每一份麻辣烫都是独一无二的。”老板娘洪雪珠为了研究衢州麻辣烫和天水麻辣烫的区别，特意从网上下单了天水麻辣烫料包制作麻辣烫。

洪雪珠还特别强调，天水麻辣烫的点睛之笔是油泼辣子，衢州麻辣烫的灵魂则是甜面酱，麻辣咸香中刷上甜面酱，让食材变得更鲜甜，可以瞬间激发食欲。作为衢州麻辣烫的独家秘笈，甜面酱都是自家熬制的。

有相同想法的，还有老巨化麻辣烫的老板黄辉，“你要问我，我们家的特色是什么？我会回答是虾滑粉丝和油豆腐塞肉。但你要问我，衢州麻辣烫的特色是什么？那一定是甜面酱，这在其他地方是没有的。”

分盘装的衢州麻辣烫。潮新闻记者 赵璐洁 摄

从“简易版火锅”到鲜辣小吃，一方麻辣烫养一方人　

衢州民间美食达人叶佳明说，约20世纪90年代，衢州的街头巷尾就出现了麻辣烫。“当时，大多是流动摊贩，一串串的，主打快捷、便宜，很受年轻人和孩子的喜欢。”在叶佳明看来，麻辣烫就是“简易版的火锅”。那个年代，吃火锅还是一种奢侈消费，而麻辣烫将场地、锅底和点菜的成本都减至最小，花上一两元就能满足口舌之欲。

作为一种满足人们吃火锅欲望的小吃，麻辣烫正是从四川传入衢州的。“改革开放后，一些从四川等地来衢州的外来人口，带来了这种便捷的烹饪方式。”叶佳明说，这种小吃既麻又辣，容易刺激人的味蕾，加上衢州人本身就喜欢吃辣，因此在衢州逐渐流行开，风靡到现在。

叶佳明记得，20世纪90年代到21世纪初是衢州麻辣烫的鼎盛时期，大大小小的街道上都有摊贩在卖麻辣烫。后来，老巨化麻辣烫、雷计麻辣烫、爱花麻辣烫等成为第一批开起门店的店家。

衢州麻辣烫门店内。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

当各色食材在浓郁的锅底中彼此融合、包容吸收，在衢州生根的麻辣烫也结合当地饮食习惯进行创新和改良，发生了一些变化。

口味更立体多元了。“它不像四川麻辣烫那么麻，也不是单纯的辣，口味更丰富，集合了甜、咸、鲜、麻、辣。”叶佳明说。

在衢州，麻辣烫的形态也从带着汤汁的“简易火锅”衍变成干拌风味。位列“衢州十大名厨”的刘建峰也曾在十多年前开过麻辣烫店，对衢州麻辣烫有所研究。“衢州人对干煸类食物情有独钟，偏爱干拌的锅香气，因此，衢州麻辣烫贴合当地人的美食审美大胆改良。”刘建峰举例说，衢州人吃烤饼就喜欢搭配炒粉干，而不是一碗汤。

为了迎合当地人的喜好，肉圆、年糕、滑肉粉丝等衢州特色小吃也进入了麻辣烫的家族。

衢州麻辣烫中的特色小吃滑肉粉丝。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

如今，衢州麻辣烫调制的秘方也引来不少人上门学习。记者了解到，部分衢州麻辣烫店打出了招加盟商和招收学徒的广告，也有人主动前来咨询培训内容和收费情况。

一家招收学徒的麻辣烫店负责人告诉记者，麻辣烫的烹饪课程包括制作串串、调制酱料、刷酱调味，以及整套操作流程。记者了解到，该麻辣烫店培训收费的标准为每人1.68万元，也有一些店铺招收学徒的收费在2万元左右。

“我们也希望通过招加盟商、招收学徒的方式，帮助衢州麻辣烫走出去，让更多的人认识衢州麻辣烫。”上述麻辣烫店负责人表示。

衢州麻辣烫。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

“鲜辣衢州”的新质生产力

衢州麻辣烫所蕴含的鲜辣味，正是衢州味。

“和四川的麻辣、湖南的香辣、贵州的酸辣都不一样，衢州的辣味具有独特的鲜辣特点。”在叶佳明看来，衢州麻辣烫就是“鲜辣衢州”的一种代表，“不是只有辣，而是鲜在前，辣在后。”　

何谓鲜辣？衢州市餐饮协会副秘书长陈曦给出了更明晰的回答，“首先，对食材要求高，重在新鲜品质；其次，对烹饪技艺要求高，注重锁鲜；同时，在视觉呈现上，令人眼前一亮；最后，在口味上更多元立体，从香辣、麻辣中独立出来。”

一碗麻辣烫已然诠释出衢州的美食哲学：鲜是自然给与的偏爱，辣像是苦心修得的内功，重口之下又不失食材的本味，才是衢州味的真功夫。

衢州麻辣烫。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

作为独树一帜的鲜辣之城，衢州麻辣烫等鲜辣美食如何打造新质生产力，实现飘香万里？天水麻辣烫的出圈对于衢州又有何借鉴意义？

在刘建峰看来，和天水麻辣烫相比，衢州麻辣烫的菜品还不够丰富，融合度不强。“可以立足于衢州本地的食材，将‘三头一掌’、小海鲜、卤味螺蛳等和麻辣烫结合起来，大胆创新。”刘建峰说，衢州麻辣烫店可以多元化经营，带动其他衢州美食一起发展壮大。

同时，他认为，目前，衢州麻辣烫等各色小吃的价钱有点“烫”。“不同的食材、不同的地段等各种成本确实都会影响价格，但不能过度上涨，尤其是节假日。”刘建峰建议，衢州可以考虑出台特色小吃的规范标准，引导行业健康发展，“类似于餐饮门店的卫生分级管理，按照不同的用材、配料等为门店划分不同等级，引导店家在一定范围内定价。”

加强行业自律和监管已经在行动中。陈曦介绍说，衢州火锅烧烤麻辣烫专业委员会已经开始筹建，预计今年六七月成立，包含400多家相关企业，其中有50多家麻辣烫经营者，“我们希望通过专委会制定各品类的规范标准，并发挥协会的力量，为符合规范要求的门店提供推广、运营、授权等各方面支持。美食既要尊重大众调性，也要满足个性，由此，才能葆有长久的生命力。”他补充说，衢州的鲜辣美食还有不少，比如，衢州鸭头、衢州烤饼等等，需要进一步挖掘鲜辣文化的内涵。

衢州麻辣烫。共享联盟·柯城 姜渝晨 摄

“保持自己的特色最重要。”叶佳明认为，作为南孔圣地，衢州鲜辣美食要结合当地源远流长的历史文化做文章，“衢州美食可以在继承的基础上再创新，挖掘藏着历史和故事的味道。”

如果说美食是解锁城市地图的钥匙，人文历史、秀美山川则是奔赴的“诗与远方”。